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漫话已有三百多年历史的青城烧卖

作者:高培萱 责任编辑:靳敏 2019-07-29 14:53:47 来源: 呼和浩特日报

烧卖是非常引人喜爱的特色小吃。据说烧卖起源于包子,它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。烧卖之所以顶部不封口,还有一个说法是由于烧卖的品种繁多,为了能从口部就看到是什么馅的,所以就不封口了。

烧卖在中国土生土长,全国各地基本都有烧卖。北方叫烧麦、稍美、捎卖;南方则烧卖、肖米、稍麦、稍梅等。明代称烧卖为纱帽,清代称之为鬼蓬头。

烧卖南北方在制作材料和做法等方面有很大差异。呼和浩特的烧卖以羊肉大葱为主,外地则五花八门。如安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,苏州有三鲜烧卖,长沙有菊花烧卖,广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖等。还有的地方烧卖馅是甜豆沙和糯米做成的,真是各具地方特色。

有关烧卖的最早史料记载是十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴通事》。该书有元大都(今北京)出售烧卖的描述。该书云:“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖、烧麦,又称肖米、稍麦、稍梅、鬼蓬头”。该书又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”这是形容顶端蓬松束折如花的形状。

烧卖出现在元大都,在清代康熙年间就名扬京城。其实烧卖是明末清初起源于归化城(今呼和浩特),后流传至京、津一带,而后至江苏、浙江、广东、广西等地。因归化城地域偏僻、不出名,而元大都是京城,所以《朴通事》错把烧卖的发源地当成了元大都。

“捎卖馄饨列满盘,新添桂粉好汤圆”。乾隆皇帝诗句中记叙北京“都一处”的“捎卖”其实就是归化城传到北京的烧卖。因为归化城建城伊始,就有了烧卖。据说康熙皇帝驻跸归化城时,就去有名的餐馆“月明楼”品尝过烧卖。

呼和浩特烧卖历史悠久。归化城建成后,自从有了汉族商家,烧卖就在此地“落户”了。据说归化城最早的烧卖馆子是南柴火市巷的“永香馆”。清末时期,人们都说永香馆已经有了二百多年的历史,由此推算,呼和浩特的烧卖应该说至今已有三百多年的历史了。有关永香馆的历史,呼市旧城大南街的烧卖馆子“中和元”和上栅子街的“万明元”在其乾隆五十二年所立的石碑上均有记载。

由于内蒙古草原上的羊肉肥美,呼和浩特毕克齐的大葱味道浓郁,大青山下盛产别具特色的胡麻油,因此,地方特色的食材就构成了呼和浩特烧卖的特点,加之呼和浩特积累了几百年的烧卖制作技术,经过人们的不断改进,就形成了形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口的呼和浩特特色食品了。明清时代,归化城的烧麦就已经以地方风味名吃的身份名播京城一带了。那时北京、天津等地的饭馆都以“归化城烧卖”“正宗归化城烧卖”的招牌来吸引顾客。

除了年代最久的永香馆外,清代和民国时期归化城的烧卖馆子遍布归化城。有:庆三元、玉和元、兴盛元、兴和元、中和元、万明元、天和元、庆升元、四宝元、福寿元、和顺元、德中元、上三元、广和元、长义元、双德元、晋三元等等。其中的晋三元就是后来有名的烧卖馆子德顺源的前身。为什么归化城的烧卖馆子都要冠以“元”字?我查了《辞海》,现摘自《辞海》对“元”字的部分注释:“始,第一。如元旦;元月。《公羊传·隐公元年》“元年者何?君之始年也。”还有:为首的。如元帅;状元。看来“元”是个吉祥的字,所以归化城的烧卖馆子纷纷以“元”为字号名,也说明这些字号的掌柜都是挺有文化的。

那时归化城有名的烧卖馆子多得举不胜举,尤其是“中和元”和“广和元”最具盛名。从山西来的商人们夸张地形容“中和元”和“广和元”这“二元”的烧卖是:“从口里上来,一过西沟门,离归化城九十里,进了土默川,就能闻见这‘二元’烧卖的香味!”所以,当时人们到此“二元”吃烧卖是趋之若鹜,这“二元”也是很“牛”,只卖一个上午。每天上午都是顾客盈门,热闹非凡。

呼和浩特的烧卖当之无愧是青城人舌尖上最著名、最美味的风味食品了!

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